武昌大中华酒楼

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hankowbund
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武昌大中华酒楼

帖子 hankowbund » 周一 8月 01, 2022 6:50 pm

2012-06-12 00:00 |  湖北方志  |  湖北省文化和旅游厅


大中华酒楼是一家以鱼菜为主的餐馆,上个世纪三四十年代曾在武昌驰誉一时,至今不衰。以毛泽东“才饮长沙水,又食武昌鱼”的诗词为契机,从此大中华酒楼声誉大振,名扬四方。

徽商创办大中华酒楼

  大中华酒楼创办于1930年,主要创始人为安徽人章在寿。章在寿12岁时就在武昌同庆酒楼当学徒。同庆酒楼是一家徽州风味的餐馆,以经营红烧鱼面为主。章在寿勤劳肯干,不怕吃苦,深得老板胡桂生的喜爱,因此很快学到了好手艺。1930年,章在寿离开同庆酒楼,与程明开等合伙,盘下了芝麻岭(原彭刘杨路武昌邮局对面)的五香斋餐馆,自立门户,仍以经营红烧鱼面为主,兼营炒菜。这家徽帮馆子便是后来闻名全国的大中华酒楼的前身。

  由于章在寿等人齐心努力,注重特色,讲究质量,生意很快就兴旺起来,股东中有三人是在上海学的烹饪手艺,上海当时有三家徽州餐馆的招牌,都叫大中华,而章在寿他们也想经营徽州风味,于是就把自己的这家餐馆取名为“大中华酒楼”。1932年因武昌修建马路,芝麻岭的餐馆被拆除,大中华酒楼搬到柏子巷口,即武昌繁华长街的彭刘杨路口,位置好,相当醒目。

  大中华酒楼搬迁后,营业扩大,股东增加到19人,股金总额最多达到5200银元,由章在寿任经理。大中华酒楼经营有道,对服务规范有明确的要求;顾客进门,笑脸相迎;迎客安座,服务周全;香茶先送,毛巾后行;送上菜簿,任客挑点;介绍品种,替客参谋;餐后结账,征求意见;热情相送,欢迎再来。服务接待上的分工,除堂头(即服务组长)外,还分照堂(即服务员)和帮堂(跑炉,即送菜员),堂头由股东担任,负责店堂的全面经营,同时也直接参与服务接待。

  初创时的大中华酒楼是一幢旧式的两层楼房,在当时还算有一定规模。一楼卖经济客饭,三五角钱,一菜一汤,饭管饱,也兼营一些面点,经济实惠,受到民众欢迎,学生、小职员和收入不多的劳动者川流不息。二楼做各种炒菜,后来发展到承办筵席,经营合菜。这些均以鱼菜为主,如清蒸鳊鱼、网油松鼠桂鱼、糖醋桂鱼、五彩桂鱼、牡丹桂鱼、银丝桂鱼、烧鲭鱼划水、瓦块鱼等。二楼的顾客大多是社会中、上层人士,以各级官吏、高级职员居多。由于地处法院对面,许多官司的诉讼双方在宴请法官、律师时,多就近光顾此酒楼。偶尔也有大人物,如省、市要人也来光临品尝,生意逐渐兴旺发达。

  20世纪30年代初的武昌,餐饮业一度比较繁荣,行业竞争日趋激烈。在大中华酒楼附近就新开了汤四美汤包馆、蜀珍川菜馆,加上汉宾酒楼、味腴餐馆的兴盛和发展,都对大中华酒楼构成了直接挑战,其中尤以汤四美为最。它既卖汤包,又兼营小炒,还承办筵席,其老板汤荣昆活动能力强,当时的震寰、裕华、一纱等几大纱厂,还有米厂、电厂等都被他拉到汤四美包席。面对强劲对手,大中华酒楼采取了果断的应对措施:首先是扩建三楼,重新装修了门面,三楼店堂布置成活动客间(即包房),可大可小,以满足顾客需求;其次,在经营上,严把质量关,进货选料十分讲究。为保证原料新鲜,还专门制作了土冰箱;第三,那时没有味精,用原汤做菜,以达到原汁原味,口感鲜美。由于这些改进,大中华酒楼嘉宾接踵,人气兴旺,省内无匹。

  当时社会上流传着这样一种说法:吃菜要上“行时”的餐馆,喝茶要上“背时”的茶馆。意思是“行时”的餐馆生意好,原材料销得快,食品新鲜;“背时”的茶馆生意差,水烧得很开。为了办成“行时”的餐馆,大中华酒楼除了十分注重菜的质量外,还要求服务员善于向顾客推荐介绍,因而在激烈的竞争中总是占得上风。20世纪30年代,日本两次进攻上海吴淞口,许多有钱的下江人逃难到武汉,他们都是餐馆的常客,当时许多餐馆都发了财,大中华酒楼也不例外。1936年,大中华酒楼修建了一座500平方米的三层楼房,开始经营徽浙名菜。这段时间是大中华酒楼在解放前的鼎盛时期。

  1938年10月,武汉被日本侵略军占领,武昌最热闹的长街(今解放路)一带餐馆大多关门停业。由于大中华酒楼的股东均为安徽人,家乡早已沦陷,无乡可归,只得硬着头皮苦苦支撑。长街中心地区被日军占驻,一些小型餐馆纷纷迁到八铺街难民区一带集中,像大中华酒楼在这里坚持经营的寥寥无几。由于生意清淡,又缺乏资金,员工的生活非常艰苦。这时股东、员工都不拿工资,在武汉被占领的7年中,大中华酒楼经营艰难,生意清淡,只能是勉强维持。1944年章在寿弃店回乡,其他股东继续糊口度日。

  1956年6月初的一天,大中华酒楼接到一个重要的接待任务,有中央首长来此用餐,品尝武昌鱼。于是,酒楼经理立即召开厨师会议进行布置,高厨们遵照“原料新鲜、烹饪精细、特色浓郁、品种多样”的原则,认真研究武昌鱼宴的菜谱,特别设计了10道鱼莱:清蒸武昌鱼、杨梅武昌鱼、松鼠鳜鱼、抓黄鱼片、拔丝鱼条、汤粉鱼、如意鱼、荷花鱼、鲭鱼划水、清炒鳝糊,另加两道蔬菜和一道空心鱼圆汤。事后才得知,接待的是毛泽东。

  此后不久,毛泽东发表了《水调歌头·游泳》一词,其中有“才饮长沙水,又食武昌鱼”的名句。当时,武汉市决定根据毛主席的诗句搞个“武昌鱼”名菜。邀集全市著名厨师共同研究“武昌鱼”的烹调方法。考虑到团头鲂(又称樊口鳊鱼)为湖北特有的代表性鱼种,肉质鲜嫩,形如银盘,恰好当时毛主席所吃的鱼宴上有这道莱;于是樊口鳊鱼就与武昌鱼挂钩了。为了更加明晰武昌鱼的形象,1959年,在“大中华酒楼”召开了“武昌鱼”命名大会。

  从此,大中华酒楼更加凸现了以烹制“武昌鱼”为主的淡水鱼类菜肴的经营特色。酒楼继承传统,不断创新,在原来几十种传统鱼菜的基础上,发展到500余种,其中仅武昌鱼的做法就有30多种,如花酿、杨梅、荷包、梅花、菊花、蝴蝶武昌鱼等,各具特色,色香味形俱佳。与此同时,大中华酒楼还获得了一项“特权”:在鲜鱼紧俏的当时,所有供鱼点,要首先保证大中华酒楼的供应。

  由于武昌鱼的推出和不断创新发展,大中华酒楼更是名声大振。许多外地游客都是慕名而来,以“到大中华酒楼品尝正宗武昌鱼”为快。一些人甚至认为:“不食武昌鱼,枉自到武昌”。这一时期是大中华酒楼最辉煌的时期,每逢节假日,订座位还得托朋靠友。

  在继承传统的基础上,大中华酒楼又发展创新了包括鳊鱼、鲭鱼、鳜鱼在内的“全鱼席”系列菜品及一鱼多吃,推出了“红枣炖甲鱼”、“虫草八卦汤”、“莲茸鱼夹”等一批滋补、食疗菜肴,同时还发掘整理了荷香鱼、鱼羹等一批具有楚乡风情的传统名馔佳肴。

  大中华酒楼在解放后先后进行了三次扩建装修,尤其是1991年扩大到建筑面积6000平方米,全店为5层,建筑华荚,颇具楚乡风情。二楼大厅气派豪华,格调高雅,“揽江厅”悬挂着气势磅礴的长卷《万里长江图》,音响中不时播放着悠扬的乐曲。整个酒楼共设有喜庆、赏湖、揽江、望云、闻鹤、佳会、楚乐等大小宴厅、舞厅10余个,可供1500人同时进餐,此外还设有鹤翩舞池、酒吧等现代服务设施。

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